Aşçılar, birkaç saat içinde en yumuşak güveci elde etmek için etin üzerine su dökmenin ve kısık ateşte bırakmanın yeterli olduğundan eminler.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, pratikte sonuç genellikle zahmetle çiğnenmesi gereken tatsız, lifli ve kuru bir ürün oluyor.
Kızartmanın tüm büyüsü gözden kaçan bir fiziksel sürece dayanmaktadır. Neredeyse tüm ev aşçılarının çiğnediği temel kural kaynama sıcaklığıdır.
Fotoğraf: BURADA HABER
Et aktif olarak kaynatılmamalı, kelimenin tam anlamıyla zar zor farkedilen kabarcıklarla “gülümsemeli”, kaynama eşiğinde titremelidir. Güçlü kaynatma, proteinleri anında yok eder, içlerindeki tüm nemi sıkar ve onları lastik gibi hale getirir.
Otuz yıllık deneyime sahip bir şef, bir keresinde düzgün pilav yapmayı eski bir dostun bakımıyla karşılaştırmıştı; aceleye getirilmemeli veya aşırı ısıtılmamalıdır. Sıcaklığı istenen 85-90 dereceye döndürmek için aktif kaynamanın başladığını fark ettiği anda et suyuna her zaman bir çorba kaşığı soğuk su ekler.
Parçaların boyutu daha az önemli değil. Eşit şekilde kesilmiş orta büyüklükteki parçaların, dışı kurumadan, içi çiğ kalmadan, aynı anda pişmeye zamanı olacaktır. Çok küçük parçalar suyun tamamını hızla et suyuna bırakacaktır ve çok büyük parçalar tamamen pişmeyebilir.
En yaygın hatalardan biri, etin haşlamadan önce yeterince kızartılmamasıdır. Kızgın yağ ile hızlı temas sırasında meydana gelen Maillard reaksiyonu yüzlerce yeni aromatik bileşik oluşturur. Bu lezzet molekülleri daha sonra yavaş yavaş et suyuna nüfuz ederek karmaşık ve zengin bir sos oluşturur.
Bir gün, bir adam iki özdeş sığır eti partisini haşlayarak bir deney yaptı; bunlardan birini altın rengi kahverengi olana kadar önceden kızarttı, ikincisine ise sadece suyla doldurdu. Bitmiş yemeğin tadı ve aroması arasındaki fark, bir restoran bifteği ile bir öğrenci yahnisi arasındaki gibi muazzamdı.
Etin içine asla çok fazla sıvı dökmemelisiniz. İdeal seviye, parçaların yalnızca üçte ikisini kapsadığı zamandır. Buharda pişirilen üst kısım da karamelize olur ve çorba gibi suda kaynamak yerine ona daha derin bir tat verir.
Tuz başka bir temel taşıdır. Eti yemeğin başında tuzlarsanız, çok fazla meyve suyu açığa çıkacak ve lifler sertleşecektir. Protein yüzeyi zaten sertleştiğinde ve koruyucu bir kabuk oluşturduğunda, işlemin ortasında yemeğe tuz eklemek en iyisidir. Bu basit teknik dokuyu kökten değiştirir.
Sabır, güveçlerin ana baharatıdır. Isıyı artırarak veya sık sık karıştırarak süreci hızlandırmaya çalışmak yalnızca hayal kırıklığına yol açacaktır. Zamana ve düşük sıcaklığa güvenin; birkaç saat sonra et tam anlamıyla zengin lezzetle dolu yumuşak liflere ayrılacaktır.
Ayrıca okuyun
- Fırıncının sırrı: Ekmek pişirirken neden fırına su koymanız gerekiyor?
- Hamuru beklenenden daha uzun süre yoğurursanız ne olur: esneklik ve kauçuk arasındaki belirgin olmayan çizgi
