Ekmek pişirmeyi deneyen herkes altın kuralı bilir: Hamuru ellerinizden çekilmeye başlayana kadar yoğurmanız gerekir.
Ancak HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, bu belirsiz formülasyonun arkasında hem havadar bir baget oluşturabilen hem de onu yoğun bir tuğlaya dönüştürebilen karmaşık bir fiziksel ve kimyasal süreç yatıyor.
Aşırı karıştırma, yeni başlayanlar için az karıştırmaya göre daha yaygın bir hatadır ve sonuçlarını düzeltmek neredeyse imkansızdır. Yoğurma işlemi sırasında gluten protein molekülleri, gelecekteki ekmeğin çerçevesini oluşturan uzun, elastik zincirler halinde düzenlenir.
Fotoğraf: Pixabay
Yoğurulmamış hamurun zayıf, yırtılabilir bir yapısı vardır ve karbondioksit kabarcıklarını tutamaz. Çok uzun süre yoğurmak bu zincirlerin aşırı gerilmesine ve kırılmasına neden olur.
Kırılan glüten bağları artık onarılamaz ve hamur elastikiyetini kaybederek sıkı ve yapışkan hale gelir. Gerilmeyi durdurur ve yırtılmaya başlar ve bitmiş ürün düzensiz bir kırıntı ile yükselmeyecek ve sertleşecektir.
Bu tür ekmek genellikle hoş olmayan, lastiksi bir dokuya sahiptir. Bir testin ne zaman hazır olacağını belirlemek bilimden çok bir sanattır.
Deneyimli fırıncılar zamana değil, dokunsal hislere ve ünlü “pencere perdesi testine” güveniyorlar. Düzgün yoğrulmuş bir hamur parçası, yırtılmayan, ince, neredeyse şeffaf, yarı saydam bir tabaka halinde dikkatlice gerilebilir.
Yoğurma hızı ve yoğunluğu doğrudan unun türüne bağlıdır. Makarna gibi yüksek proteinli unlar daha uzun ve daha yoğun çalışma gerektirir.
Hassas Fransız pişirme unu, işlemcide sadece beş dakikalık aktif yoğurma işleminden sonra bozulabilir. Kendi tecrübelerime göre bir hata: Bir zamanlar eklerler için choux hamur işinin mükemmel pürüzsüzlüğünü elde etmeye çalışırken, planet mikserde işlendi.Sonuç olarak eklerler yükselmedi ve içeride bir boşluk oluşturmadı, sert, yenmez çubuklara dönüştü. Ders öğrenildi; bazen tembellik ilerlemenin motorudur.
Modern ekmek tarifleri genellikle un ve suyun önce basitçe karıştırıldığı ve 20-30 dakika bekletildiği otoliz yöntemini önerir. Bu süre zarfında gluten, minimum insan müdahalesi ile bağımsız olarak oluşur, bu da sonraki yoğurma için gereken süreyi önemli ölçüde azaltır ve işleme riskini azaltır.
Pizzaya yönelik mayalı hamur için, yumuşak, neredeyse ağırlıksız bir yoğurma, aynı kabarcıkların ve havadar kenarların oluşmasının anahtarıdır. Burada kuvvete ihtiyaç yoktur; Hassas yapıyı bozmayan hassas, nazik hareketler gereklidir.
Zamanlayıcıdan çok duygularınıza güvenin; sonuç sizi hoş bir şekilde şaşırtacak.
Ayrıca okuyun
- Soğan Doğramanın Profesyonel Yolu: Lezzeti ve Gözyaşlarınızı Koruyan Tek Hareket
- Tatlı unlu mamullerde tuz: yazım hatası değil, şekerlemecilerin ana sırrı
