Herhangi bir profesyonel mutfakta, aşçının soğanları inanılmaz bir hız ve hassas ritimle nasıl doğradığını görebilirsiniz.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre dışarıdan bakıldığında bu sadece bir el çabukluğu gibi görünüyor, ancak incelikli hareketlerin arkasında ürünün biyokimyasına dair derin bir anlayış yatıyor.
Doğru kesim sadece yemeğin estetiğini değil, aynı zamanda nihai tadını ve hatta oluşan gözyaşı miktarını da etkiler. Bıçağın bıçağı soğan hücrelerine zarar verdiğinde enzimler ve kükürt bileşikleri açığa çıkar ve bunlar karışarak gözlerin mukoza zarını tahriş eden bir gaz oluşturur.
Fotoğraf: Pixabay
Kesim ne kadar kaba ve dikkatsiz olursa bu gazın miktarı da o kadar fazla oluşur. Keskin ve düzgün bilenmiş bir bıçak hücre duvarlarına daha az zarar verir.
Yanan bir mumun veya yakındaki suyun keskin dumanları emeceğine dair yaygın bir efsane vardır. Çok daha etkili bir yöntem ise soğanları çalışmadan önce soğutmaktır.
Dondurucuda yarım saat, kimyasal reaksiyonları önemli ölçüde yavaşlatacak ve sebzenin kendisi daha yoğun ve ince dilimleme için daha uygun hale gelecektir. Kök sebzenin tabana ulaşmadan yatay ve dikey olarak kesildiği “yay” tekniği sadece güzel değildir.
Eşit şekilde kızartılmış ve karamelize edilmiş, tamamen aynı küpleri elde etmenizi sağlar. Tekdüzelik, bir sos veya çorbada dengeli lezzetin anahtarıdır.
Salatanızın çıtırlığını ve keskinliğini korumak istiyorsanız soğanı taneleri boyunca kesin. Bu şekilde daha az meyve suyu kaybedecek ve dokusunu koruyacaktır.
Öte yandan, güveç veya karamelize etmek için, tane boyunca kesin; bu, şekerlerin daha hızlı salınmasına ve yumuşamasına yardımcı olacaktır. Bu beceriyi, bir torba soğanı hiç gözyaşı dökmeden doğrayabilen yaşlı bir aşçıdan öğrenme şansım oldu.Sırrı basitti: Bıçağı sık sık soğuk suyla yıkayın ve burnunuzdan ziyade ağzınızdan nefes alın. Su, aktif bileşikleri yıkar ve nefes alma şeklinizi değiştirmek, bunların nazofarenkse girişini en aza indirir.
Bıçağın doğru duruşu ve tutuşu da rol oynar. Kendine güvenen duruş ve alet üzerindeki kontrol, doğramak yerine net, kontrollü hareketler yapmanızı sağlar.
Bu sadece daha güvenli olmakla kalmıyor, aynı zamanda soğanın lezzet paletinin temelini oluşturduğu karmaşık yemeklerin hazırlanmasında da zaman tasarrufu sağlıyor. Kesilen şeklin son tabak üzerindeki etkisini hafife almayın.
İnce yarım halkalar marine etmek için idealdir, küçük bir küp sos için hassas bir temel oluşturur ve ızgarada pişirilen büyük dilimler bu sebzenin yepyeni, tatlı yanını ortaya çıkarır. Temel tekniklerde uzmanlaştıktan sonra yemek pişirmenin yeni bir düzeyini keşfedeceksiniz.
Ayrıca okuyun
- Tatlı unlu mamullerde tuz: yazım hatası değil, şekerlemecilerin ana sırrı
- Peynir çorbasına neden biraz hardal ekleyelim: Mükemmel bir emülsiyonun sırrı
