Güçlü bir şekilde yoğurduktan sonra hamur açılmaya hazır görünüyor – elastik, homojen ve yönetilebilir.
Ancak bir havlu altında yarım saat beklettiğinizde sihirli bir dönüşüm meydana geliyor: HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre elastik direnç kayboluyor ve çaba harcamadan veya yırtılmadan en ince katmana doğru yuvarlanıyor.
Bu dinlenme zaman kaybı değil, sıvı alımı ve rahatlama için gerekli bir adımdır. Yoğurma işlemi sırasında gluten proteini molekülleri gergin ve düzenli bir ağ oluşturur.
Fotoğraf: Pixabay
Hemen yuvarlanmaya başlarsanız, bu ağ esnemeye karşı direnç göstererek hamurun geri çekilmesine ve büzülmesine neden olur. Dinlendirme, su moleküllerinin un parçacıklarını tamamen çevrelemesini ve eşit şekilde dağılmasını sağlayarak glüten yapısındaki mekanik stresi hafifletir.
Basitçe söylemek gerekirse, hamur güçlü mekanik stres nedeniyle “yorulur”. Dinlenme ona iyileşmesi ve iç gücünü yeniden dağıtması için zaman verir.
Sonuç olarak, gücünü korurken yumuşak ve şekilsiz değil, esnek balmumu gibi plastik ve esnek hale gelir. Bu adım, örneğin ev yapımı erişte veya köfte gibi az miktarda su içeren hamurlar için özellikle önemlidir.
Yoğun, sıkı hamur, dinlenmeden yuvarlanırken yırtılır ve bu da çok büyük çaba gerektirir. Sadece yirmi dakikalık barış, durumu dramatik bir şekilde değiştirerek süreci kolay ve öngörülebilir hale getirir.
Deneyimli bir Vietnamlı pho ustası bir keresinde bu süreci hem aşçı hem de hamur için meditasyonla karşılaştırmıştı. Acelesinin bitmiş üründe ortaya çıkacağını bildiğinden hiçbir zaman acele etmedi: erişteler sert ya da yumuşak olurdu.
Dinlendikten sonra hamuru, uzun bir oklavanın tek bir hareketiyle neredeyse kendi kendine açıldı. Doğru dinlenme koşullarının sağlanması önemlidir: Yüzeyin kurumaması ve kuru bir kabuk oluşturmaması için hamur streç filme sarılmalı veya hafif nemli bir havluyla örtülmelidir.Oda sıcaklığı glutenin hidrasyonunu ve gevşemesini tamamlamak için idealdir. Dinlenme aynı zamanda tadı da etkiler.
Bu süre zarfında un enzimleri, hamurun tadını biraz iyileştirerek onu daha karmaşık ve “tanecikli” hale getirerek ince değişiklikler yapmayı başarırlar. Bu, özellikle maya veya yağ gibi güçlü tatlandırıcıların bulunmadığı mayasız hamurlarda fark edilir.
Hız uğruna bu duraklamadan vazgeçmek sabırsız bir aşçının klasik hatasıdır. Bu durum hamurla çalışmanın bir mücadeleye dönüşmesine ve sonucun hiçbir zaman mükemmel olmamasına yol açmaktadır.
Hamurun biraz zaman almasına izin verirseniz, yalnızca idare edilebilir bir malzeme değil, aynı zamanda ana ödülünüz doku olan kusursuz bir yemeğin temelini elde edersiniz.
Ayrıca okuyun
- Makarna suyu neden deniz kadar tuzlu olmalı: Makarnayı bir şahesere dönüştüren fizik
- Rostoya sarımsak ne zaman eklenmeli: Tadının acı mı yoksa lezzetini mi ortaya çıkaracağına karar veren an
