Bulutlu et veya balık suyu genellikle hayal kırıklığı yaratır, özellikle de restoran tabaklarında bulunan asil berraklığı bekliyorsanız.
HERE NEWS muhabirine göre bu sorun, ürünlerin kalitesiyle ilgili değil, profesyonellerin “açıklama” olarak adlandırdığı ince fiziksel sürecin ihlalinin doğrudan bir sonucudur.
Et suyu bulanıklaştığında kolloidal bir felaket meydana gelir. İdeal olarak bağlanması veya çökmesi gereken küçük yağ, protein ve mineral parçacıkları askıda kalır ve ışık saçılır.
Fotoğraf: BURADA HABER
Suçlu neredeyse her zaman çok yüksek bir pişirme sıcaklığıdır. Et suyu kabarcıklanmamalı veya köpürmemelidir; yüzeyi sanki hafif bir esintiden geliyormuş gibi hafifçe sallanmalıdır.
En büyük hatalardan biri etin üzerine soğuk su döküp hemen yüksek ateşe koymaktır. Keskin ısıtma, yüzey proteinlerinin anında pıhtılaşmasına yol açar; bu proteinler, tıpkı bir kabuk gibi, meyve sularını içeride kilitler ve bir yığın küçük pul oluşturur.
Bu pullar çökmeyecek tortuların oluşmasına neden olur. Doğru yol, eti zaten sıcak olan ancak kaynar olmayan suya koymakla başlar.
Proteinler, oluklu bir kaşıkla kolayca çıkarılabilen büyük pıhtılaştırıcılar ile yüzeyde hızla pıhtılaşır. Bu teknik, ekstraktiflerin ve jelatinin ana miktarının et suyuna girmesine izin vererek saflığını ve zenginliğini korur.
Konsom için et suyunu neredeyse sezgiyle pişiren yaşlı bir şeften öğrenme fırsatım oldu. Sürecin sonuna kadar asla tuzlamadı; erken aşamada tuzun hassas dengeyi bozabileceğini ve etteki fazla proteini çekip çıkarabileceğini savundu. Et suyu her zaman kehribar gibi berrak ve inanılmaz derecede aromatikti.
Filtreleme başlı başına bir sanattır. Bitmiş et suyunu normal bir elek ile süzmek işe yaramaz; sadece küçük parçacıkların geçmesine izin verir. Çok katmanlı bir gazlı bez veya ultra ince bir güderi elek gerekir veya daha da iyisi, kıvrıldığında tüm bulanıklığı yakalayan yumurta akı ile berraklaştırma yöntemini kullanın.
Sabırsız, sık sık karıştırmak şeffaflığın bir başka düşmanıdır. Kaşığın her dönüşü, tortuyu alttan kaldırır ve yağı, sıvıyı sıkı bir şekilde bulanıklaştıran bir emülsiyona dönüştürür. İdeal et suyu kaynatılır, sadece ara sıra köpüğü alınır ve gerekmedikçe huzuru asla bozulmaz.
Lezzet için sıklıkla eklenen sebzeleri unutmayın. Çok küçük kesilen havuç, soğan ve kereviz, yumuşak bir hal alır ve nişasta ve lif üretir, bu da genel opaklığa katkıda bulunur. Pişirmeden bir saat önce eklenen büyük parçalar veya bütün sebzeler, dokuyu bozmadan lezzet katacaktır.
Berrak et suyu sadece estetik değildir, aynı zamanda süreç üzerindeki kontrolün ve basit kimyanın derinlemesine anlaşılmasının bir göstergesidir. İdeal bir sonuca ulaştığınızda, artık bulanık bir sıvıya geri dönemezsiniz çünkü yemeğin tadı ve algısındaki fark çok büyük olacaktır.
Ayrıca okuyun
- Patatesleri kaynatırken ne zaman tuzlamalı: deneyimli aşçıları bile iki kampa ayıran bir tartışma
- Hamura çok fazla kabartma tozu koyarsanız ne olur: Durdurulamayan bir kimyasal reaksiyon
