Mükemmel mayonezi yapmak, tek bir yanlış hareketin tüm yapıyı yok edebileceği büyülü bir ritüel gibidir.
Bir HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre pek çok kişi, altın renkli, kalın kütlenin birdenbire çirkin yağ birikintilerine ve yumurta akı topaklarına dönüştüğünü gördü.
Bu bir mutfak başarısızlığı değil, blenderinizde gerçekleşen bir fizik dersidir. İster mayonez ister Hollandaise sosu olsun, herhangi bir emülsiyon, uyumsuz olanı birleştirme girişimidir: yağ ve su.
Fotoğraf: BURADA HABER
Yumurta sarısı burada emülgatör görevi görür; Lesitin, mikroskobik yağ damlacıklarının etrafında koruyucu bir kabuk oluşturarak onların tekrar birbirine yapışmasını önler. Bu kırılgan sistem aşırı yüklendiğinde başarısızlık meydana gelir.
Felaketlerin en yaygın nedeni, yağın başlangıçta çok hızlı verilmesidir. İlk akışı en ince ipliklerle değil, güçlü bir akışla dökerseniz, lesitin moleküllerinin tüm yağ parçacıklarını çevreleyecek zamanı olmayacaktır.
Süreç, tüm ekipmanların bir anda çöktüğü bir köprünün inşasını anımsatıyor. Deneyimli şefler, çırpmanın ilk saniyelerini ekşi mayayla karşılaştırır – her şey onlara bağlıdır.
Başlangıçta, kalın ve homojen, stabil bir birincil emülsiyon oluşana kadar yağ, kelimenin tam anlamıyla damla damla eklenmelidir. Ancak bundan sonra kendinize ince ama sürekli bir damlamaya izin verebilirsiniz.
Malzemelerin sıcaklığı önemli bir rol oynar. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk tereyağı ve oda sıcaklığındaki bir yumurta çok fazla kontrast oluşturarak kalıcı bağların oluşmasını zorlaştırır.
Tüm bileşenler yaklaşık olarak aynı, biraz soğuk sıcaklıkta olmalıdır. Dostça toplantılarda birden fazla katmanlı sosu saklama fırsatım oldu.
Canlandırmanın sırrı basittir: Yeni bir yumurta alıp onu dövmeye başlamanız, zaten bozulmuş kütleyi damla damla eklemeniz gerekir. Böylece, başarısız olanı hazır ama çok konsantre bir bileşen olarak kullanarak yavaş yavaş yeni bir emülsiyon oluşturursunuz.
Mutfak aletlerinin gücü iki ucu keskin bir kılıçtır. Çok yüksek bir blender hızı, emülsiyonu kaynama noktasına kadar “dövebilir” ve onu yok edebilir.
Düşük ila orta hızlar, süreç üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmanızı sağlayarak yağın su tabanına eşit ve düzgün bir şekilde entegre olmasını sağlar. Mayonezin çok kalın olduğu ortaya çıkarsa, hazır emülsiyonu çırparak az miktarda ılık su veya limon suyuyla dikkatlice seyreltebilirsiniz.
Bu teknik, stabilitesinden ödün vermeden dokuyu daha hassas ve havadar hale getirir. Önemli olan aşırıya kaçmamak. Bu mutfak simyasından korkmayın.
Temel ilkeleri anlamak, en kaprisli tarifi öngörülebilir ve yönetilebilir bir sürece dönüştürecektir. Sıvı karışımın aniden kadifemsi kremaya dönüştüğü o anı yakaladığınızda, bir daha mağazadan aldığınız kavanozlara geri dönmeyeceksiniz.
Ayrıca okuyun
- Eti doğru şekilde nasıl pişirirsiniz: Ağzınızda erimek yerine onu sertleştiren bir hata
- Fırıncının sırrı: Ekmek pişirirken neden fırına su koymanız gerekiyor?
