Mutfağı dolduran taze pişmiş yemeklerin kokusu, gerçekten de minik kabartma tozu kristallerinin yarattığı sihirdir.
Ancak HERE NEWS muhabirine göre, tarifte belirtilen dozu biraz aşmanız gerekiyor ve havadar bir kek yerine, geniş gözeneklere ve ağızda tuhaf bir tada sahip acı bir ürün elde edebilirsiniz.
Özellikle pişirme kimyasında daha fazlası daha iyi değildir. Kabartma tozu, neme ve ısıya maruz kaldığında reaksiyona girerek karbondioksit açığa çıkaran hassas bir asit ve alkali dengesidir.
Fotoğraf: Pixabay
Hamuru yükselten kabarcıklarıdır. Normun aşılması çok şiddetli ve hızlı bir reaksiyona yol açar, kabarcıklar büyür ve kararsız hale gelir ve yapı pürüzlü hale gelir.
Fazlalıkla ilgili temel sorun, bitmiş üründe kalan kullanılmamış kül suyudur. Başka hiçbir şeyle karıştırılamayan aynı hoş olmayan “sabunlu” veya metalik tadı verir.
Bu etki özellikle krep veya hazır kekler gibi mayasız pişmiş ürünlerde fark edilir. Bir kez aşçılık ustalık sınıfında şef, iki bisküviyi farklı miktarlarda kabartma tozuyla pişirerek bu farkı açıkça gösterdi.
Birincisi yumuşak ve gözenekliydi, ikincisi ise büyük delikleri olan kuru bir süngere benziyordu ve dil üzerinde vanilya ve tereyağını bastıran kalıcı bir kimyasal tat bırakıyordu. Reaksiyon hızı da önemlidir.
Kaliteli bir çift etkili kabartma tozu iki aşamada çalışır: birincisi hamurda başlar, ikincisi fırında başlar. Bu, eşit ve istikrarlı bir kaldırma sağlar.
Maddenin fazlalığı, pişirmeden önce bile reaksiyon kuvvetini tüketebilir. Kabartma tozunun vakumda çalışmadığını anlamak önemlidir.
Etkinliği diğer bileşenlerin asitliğine bağlıdır: kefir, ekşi krema, limon suyu veya kakao tozu. Asidik bir ortamda reaksiyon daha tam olarak gerçekleşir, bu nedenle bazen dozu biraz azaltabilirsiniz, ancak asla artıramazsınız.
Bir zamanlar “iyi bir ölçü kaşığı” kullanmanın pastayı daha kabarık yapacağını düşünmüştüm. Sonuç olarak ortada bir delik ve kenarlarda sert bir kabuk oluştu; gaz salınımı o kadar yoğundu ki yapının sağlamlaşması için zaman olmadı ve kabarcıkların ağırlığı altında çöktü.
Şimdi kabartma tozunu gram bazında ölçüyor. Çoğu zaman kabartma tozuyla karıştırılan karbonat, daha da hassas bir yaklaşım gerektirir.
Sirke veya limon suyu gibi reaksiyona girebilmesi için mutlaka asidik bir bileşene ihtiyacı vardır. Asitle reaksiyona girmeyen fazla sodanın, kırıntıya aynı keskin tadı ve yeşilimsi tonu vereceği garanti edilir.
Güvenilir yazarların tariflerine güvenin ve bunları göz göre göre “iyileştirmeye” çalışmayın. Doğru bir mutfak terazisi, pasta şefinin en iyi arkadaşıdır ve sizi pek çok hayal kırıklığından kurtaracaktır. Pişirmenin kesin bir bilim olduğunu ve her molekülün mükemmel tadı ve dokuyu yaratmada rol oynadığını unutmayın.
Ayrıca okuyun
- Ev yapımı mayonez neden ayrılır: mutfak derslerinde öğretilmeyen emülsiyon fiziği
- Eti doğru şekilde nasıl pişirirsiniz: Ağzınızda erimek yerine onu sertleştiren bir hata
