Birçok kişi makarna suyundaki tuzun sadece ona temel bir tat vermek için olduğunu düşünüyor.
Aslında, konsantrasyonu daha fazlasını yapıyor; bir muhabirin HERE NEWS bildirdiğine göre, pişirme sürecini moleküler düzeyde değiştiriyor, hamurun dokusunu ve sosu tutma yeteneğini etkiliyor.
Az tuzlu su, daha tabağa ulaşmadan yemeği sıradanlığa mahkum eder. Kaynar sudaki yüksek tuz konsantrasyonu, ozmotik basınç oluşturarak makarnadan nişastanın aşırı sızmasını önler.
Fotoğraf: BURADA HABER
Dışı yapışkan ve yumuşak olmak yerine elastikiyetini korurken yüzeyin hafifçe pürüzlenmesine izin verirler. Bu mikroskobik pürüzlülük sosu tutmanın anahtarıdır.
İtalyan büyükanneler sıklıkla suyun “Adriyatik Denizi gibi tuzlu” olması gerektiğini söyler. Bu sadece şiirsel bir abartı değil; litre suya yaklaşık 7-10 gram tuzdan bahsediyoruz.
Bu konsantrasyon zaten tatta farkedilir, ancak macunun tam olarak ihtiyaç duyduğu kadar tuzu emmesine ve daha sonra dengelenmesi imkansız olan yumuşak bir baz haline gelmesine izin vermeyen tam da budur. Tuzu herhangi bir zamanda eklemenize gerek yoktur, ancak kaynama anında, makarnayı eklemeden hemen önce eklemeniz gerekir.
Soğuk suya tuz atarsanız tuz dibe çökebilir ve eşit şekilde dağılmayabilir, ayrıca kaynama sürecini de yavaşlatabilir. Kaynayan akıntıya bir avuç tuz dökülerek tekdüze bir tuzlu su oluşturulur.
“Makarnanın denizde doğması gerekir” dedi. Daha önce hazırladıklarım ile oradan çıkanlar arasındaki fark, bir paçavra ile ipek arasındaki fark gibiydi; her iki nesne de kumaştan yapılmış, ancak duyumlar kıyaslanamaz.
Tuzlu su da kaynama noktasını biraz yükseltir, ancak bu minimum bir faktördür. Çok daha önemlisi protein ve nişasta üzerindeki etkisidir.
Uygun şekilde tuzlu suda, sossuz bile pişirilen makarnanın kendine has bir karakteri vardır; bunaltmayan, ancak diğer malzemeleri tamamlayan hafif tuzlu bir tada sahiptir. Bitmiş yemeğin aşırı tuzlanması korkusuyla asla tuzdan tasarruf etmemelisiniz.
Tahliye edilen suda tuzun %90’ından fazlası kalacaktır. Özellikle makarnalık buğdaydan elde edilen makarna hamuru doğru miktarda emilerek iç denge sağlanır.
Mayasız makarna sizi sosa tuz eklemeye zorlayacak ve bu da onun inceliğini bozacaktır. Bu basit ama temel prensip İtalyan mutfağının temel taşlarından biridir.
Bunu göz ardı etmek en pahalı makarnanın bile kalitesini düşürür. Kendiniz kontrol edin: Bir porsiyonu her zamanki standartlarınıza göre, ikincisini ise gerçekten tuzlu suda pişirin. Sonuç, görünüşte basit olan bu eyleme yaklaşımınızı sonsuza kadar değiştirmenizi sağlayacaktır.
Ayrıca okuyun
- Rostoya sarımsak ne zaman eklenmeli: Tadının acı mı yoksa lezzetini mi ortaya çıkaracağına karar veren an
- Sulu pirzolaların ana sırrı: Kıyma neden homojen hale getirilemiyor?
