Pek çok ev hanımı, mantığın rehberliğinde kıymayı tamamen pürüzsüz, homojen bir macun haline gelinceye kadar yoğurmaya çalışır ve bu şekilde pirzolaların yumuşak olacağına ikna olur.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, paradoks, bitmiş yemeğin kuruluğuna ve lastiksi dokusuna yol açan şeyin bu titizlik olmasıdır.
Sululuğun sırrı güçte değil, etin lezzetinde ve yapısının anlaşılmasında gizlidir. Uzun süreli ve yoğun yoğurma, kas liflerinin tahrip olmasına ve başta miyozin olmak üzere büyük miktarlarda miyofibriler proteinlerin salınmasına yol açar.
Fotoğraf: BURADA HABER
Tutkal görevi gören bu proteinler kıymayı yapışkan ve yoğun hale getirir, ancak ısıl işlem sırasında muazzam bir kuvvetle büzülerek pirzoladaki tüm suyu ve yağı sıkarlar. Düzgün pişmiş kıyma, et ve yağ parçalarının ayrı ayrı hissedilebildiği, hafif düzensiz, ufalanan bir yapıya sahip olmalıdır.
Malzemeleri (et, soğan, baharatlar, ıslatılmış ekmek) sadece birkaç yumuşak hareketle tam olarak bir araya gelinceye kadar karıştırmanız gerekir. Soğuk eller ve hız bu konuda en iyi yardımcılardır.
Et lokantalarından birinin baş kasabı, bir keresinde karışık kıymayı fazla pişmiş makarnaya benzetmişti; ruhunu kaybetmişti. İnce ızgaralı bir kıyma makinesi kullanmamayı, etin bir kısmını, özellikle de yağlı göğüs etini bir satır bıçağıyla elle doğrayıp ardından ilginç bir doku oluşturmak için haddelenmiş kütleye eklemeyi tavsiye ediyor.
Sıcaklık ikinci kritik faktördür. Bulaşıklar dahil tüm bileşenler mümkün olduğunca soğuk olmalıdır. Hatta bazı profesyoneller, eti işlenmeden önce 20 dakika dondurucuya koyar ve kıymaya bir miktar ince kırılmış buz ekler.
Bu, yağın erken erimesini önleyerek sululuğunu korur. Bu dersi bir dizi başarısız, oldukça kuru pirzoladan sonra öğrendik. Yaklaşımı değiştirerek ve kıymayı kelimenin tam anlamıyla on saniye boyunca karıştırarak, tamamen farklı bir sonuç elde etti: dağılmayan, ancak ağızda tam anlamıyla eriyen sulu, yumuşak pirzolalar. İçlerindeki yağlar içeride kaldı ve tavaya erimedi.
Köfte şekillendirmek de kolaylık gerektirir. Topları avuçlarınız arasında kuvvetli bir şekilde şaplak atmaya ve sıkıştırmaya gerek yoktur, böylece hava dışarı çıkar. İçeride gevşek, havadar bir yapıyı koruyarak bir top oluşturup hafifçe düzleştirmek yeterlidir. Bu pirzola eşit şekilde pişirilecek ve sulu kalacaktır.
Bu ilkelerin göz ardı edilmesi, çiğnenmesi zor, yoğun, kuru ve tatsız disklerin oluşmasına yol açar. İşleme konusunda minimalizme güvenin ve sıradan kıyma, beklenmedik bir tarafı ortaya çıkaracak ve size sadece pirzola değil, aynı zamanda ana rolün katkı maddesi miktarının değil, doku tarafından oynandığı küçük bir mutfak şaheseri verecektir.
Ayrıca okuyun
- Neden yeni bir kızartma tavasını baharatlamanız gerekiyor: gerçekten yapışmaz bir yüzey oluşturan bir ritüel
- Çorba Neden Bulanıklaşıyor: Et Suyunuzu Kristal Berraklaştıracak Bilimsel Açıklama
