Çikolatayı ocakta eritmeye çalışmak çoğu zaman hayal kırıklığıyla sonuçlanır: kasede kadifemsi pürüzsüz bir kütle yerine, daha çok kuma benzeyen taneli, topaklı bir macun oluşur.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre bu bir mutfak hatası değil, sıcaklığın hassas bir şekilde yönetilmesini gerektiren kakao yağının kristal yapısının bilinmemesinin bir sonucu.
Çikolata, kendi katı kurallarına göre yaşayan karmaşık bir emülsiyondur. Buradaki ana düşman, mikroskobik bir damla su veya buharın bile eriyiğe girmesidir.
Fotoğraf: Pixabay
Nem, şeker ve kakao parçacıklarının ayrı, kaba topaklara dönüşmesine ve hassas emülsiyonun parçalanmasına neden olur. Bu nedenle eritme için tamamen kuru kaplar kullanıyorlar ve kontrolü daha zor olan doğrudan ısıtma yerine su banyosu yöntemini tercih ediyorlar.
Profesyoneller, kakao yağı moleküllerini düzenleyen kontrollü bir ısıtma ve soğutma süreci olan temperlemeden bahsediyor. Bu olmadan, çikolata sertleştiğinde mat, yumuşak olur ve beyazımsı bir kaplamayla (grileşen) kaplanabilir.
Yenilebilir, ancak görünümün ve çıtırlığın önemli olduğu krema veya şekerlemeler için hiç uygun değildir. Yeni başlayanların yaptığı ana hata, süreci yüksek ısıda hızlandırmaya çalışmaktır.
Çikolata aceleye getirilemez; koyu için 45-50 dereceyi, süt ve beyaz için ise yaklaşık 40 dereceyi geçmeyecek bir sıcaklıkta yavaş yavaş eritilmesi gerekir. Aşırı ısınma, yağ ve kuru maddelerin ayrılmasına yol açar, bundan sonra kütle kurtarılamaz.
Yazar, topaklı kütlenin sıcak krema eklenerek aceleyle sosa dönüştürülmesi gerektiğinde, çikolatalı kek kremasıyla ilgili ilk deneyimini hatırlıyor. Ders öğrenildi: Artık çikolata, eşit erimeyi sağlamak ve banyodan çıkan buharın kaseye girmemesini sağlamak için her zaman ince ince kıyılıyor.
Ev yapımı ve profesyonel sır arasındaki farkın sadece birkaç derece ve bir damla sabır olduğu ortaya çıktı. Zaten bozulmuş, buruşmuş çikolatayı saklamak neredeyse efsanevi bir iştir.Bazı insanlar emülsiyonu yeniden bağlamak için biraz eritilmiş kakao yağı veya nötr bitkisel yağ eklenmesini tavsiye eder, ancak bu hassas işler için uygun değildir. Bu tür çikolatanın başka bir kullanım alanını bulmak daha iyidir – fırınlanmış ürünlerde veya dokuların o kadar önemli olmadığı sıcak içeceklerde.
Kakao yağından daha fazla süt tozu içeren beyaz çikolatayla çalışmak daha da fazla dikkat gerektirir. Anında yanar ve topaklar halinde sertleşir, bu nedenle genellikle erime başladıktan hemen sonra ocaktan alınarak ve kalan ısı eklenerek eritilir.
Silikon bir spatula ile sürekli karıştırmak bir heves değil, bir zorunluluktur. Bu kuralları göz ardı etmek, güzel kremaların veya el yapımı tatlıların sadece bir rüya olarak kalmasına yol açar.
Ancak mükemmel bir şekilde temperlenmiş çikolatanın kalıptan sessiz bir tıklamayla nasıl kırıldığını ve ağzınızda eşit bir dalga halinde eridiğini hissettiğinizde, topaklanmanın geri dönüşü olmayacaktır. Bu, ev mutfağındaki herkesin erişebileceği bir sihirdir.
Ayrıca okuyun
- Sebzeleri haşlarken kapak ne zaman kapatılmalıdır: pişirmeyi ve konfiti ayıran küçük bir sır
- Islak mantarları kızartırsanız ne olur: neden altın bir lezzete değil de haşlanmış kauçuğa dönüşüyorlar?
