Etin marinatta ne kadar uzun süre beklerse o kadar yumuşak ve lezzetli olacağı fikri yadsınamaz görünüyor.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre özellikle şarap, sirke, limon suyu veya kefir gibi asitli içerikler söz konusu olduğunda.
Ancak bu kadar agresif bir ortamda çok fazla zaman geçirmek tam tersi etki yaratacaktır: Etin yüzeyi yumuşamayacak, çökecek, sanki fazla pişmiş gibi gevşek ve tatsız hale gelecektir. Asit, kas liflerinin yüzeyindeki proteinleri denatüre eden aktif bir kimyasal madde olarak çalışır.
Fotoğraf: BURADA HABER
İlk saatlerde bu gerçekten onları biraz gevşetmeye yardımcı olur, ancak uzun süreli temasla süreç çok derinlere iner ve yapıyı tahrip eder. Et, kendi suyunu tutma yeteneğini kaybeder ve kızartıldığında nem dışarı sızarak kuru ve ufalanan bir doku bırakır.
Kırmızı et için, özellikle de ilave yumuşatma gerektirmeyen sığır filetosu veya iyi sığır filetosu için, asit bazlı bir marine, dokuyu değiştirmekten çok lezzet içindir. Otların ve baharatların yüzeyi kimyasal olarak “pişirmeye” başlamadan buketlerini vermeleri için yarım saat ila bir saat yeterlidir.
Et lokantalarından birinin ızgara ustası bu konuda kategorik davranıyor: Birinci sınıf kesimler için asla ekşi marinatlar kullanmıyor. Izgaraya koymadan birkaç dakika önce kaba tuz, taze çekilmiş karabiber ve kaliteli yağa ihtiyacınız var.
Ona göre asit yalnızca etin gerçek tadını maskeliyor ve dokusunu bozuyor. Et gerçekten sertse ve tavuk veya domuz etinin bazı kısımları gibi yumuşatılması gerekiyorsa, papaya (meyve suyu veya püre), kivi, ananas veya soğan bazlı enzim marinatlarının kullanılması daha iyidir.
Ancak burada da zaman kesinlikle sınırlıdır – genellikle iki ila üç saatten fazla değildir, aksi takdirde et şekilsiz bir macuna dönüşerek tüm elastikiyetini kaybeder. Bir keresinde, şüpheli bir tarifin tavsiyesi üzerine güzel bir kuzu budunu bir gece boyunca yoğurt ve limonla marine ederek mahvetmiştim.
Sonuç hayal kırıklığı yarattı: Pişirildiğinde et şeklini koruyamıyordu, liflere ayrılıyordu ve tadı fırında kuzu yerine haşlanmış kuzu gibiydi. O zamandan beri dekapaj zamanına saygıyla davrandı.
Çoğu amaç için ideal marinat, otlar, sarımsak ve baharatlardan oluşan yumuşak bir yağ veya süt bazlıdır. Ve eğer bileşim hala asit içeriyorsa, temas süresini gün olarak değil onlarca dakika olarak ölçmek daha iyidir. Etin “çözülmesine” gerek yoktur, ancak ısıl işlem için sadece hafifçe hazırlanması gerekir.
Uzun süre ekşi marine etmekten kaçınmak bir sınırlama değil, ürünün gerçek tadı için bir özgürleşmedir. Ete agresif bir sosta boğulmak yerine karakterini ifade etme şansı verirsiniz. Doğru, zamanında marine etme yalnızca avantajları vurgular ve hayali eksikliklerle mücadele etmez.
Ayrıca okuyun
- Kek veya kurabiye hamurunun neden soğumaya ihtiyacı var: Yağ sıcaklığı nasıl pullanma ve çıtırlık yaratır?
- Yumurta Akları Nasıl Düzgün Çırpılır: Bulut Yerine Toza Dönüştüğü Nokta
