Pek çok kısa hamur veya puf böreği tarifi, pişirmeden önce yalnızca malzemelerin değil, aynı zamanda bitmiş hamurun da soğutulmasını şiddetle tavsiye eder.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, bu gereklilik, özellikle hızlı bir sonuç almak istediğinizde külfetli görünebilir, ancak o ufalanan dokuyu ve havadar katmanları yaratan şeyin, sihirli araca dönüşen şey soğuktur.
Sıcak yağ yapının ana düşmanıdır. Prensip basittir: Çok soğuk tereyağı veya katı yağ parçaları hamurun her yerine dağıtılır.
Fotoğraf: Pixabay
Sıcak bir fırında bu tereyağı hızla erir ve buhar açığa çıkar, bu da hamur katmanlarını birbirinden ayırır ve bir kruvasanda veya bir kurabiyede çıtırda istenen katmanı oluşturur. Tereyağı başlangıçta sıcaksa, unun içine emilecek ve hamur pürüzsüz ve yoğun hale gelecektir.
Soğutma işlemi ayrıca glutenin dinlenmesine izin vererek hamurun elastikiyetini azaltır. Bu, özellikle yuvarlandıktan sonra büzülmemesi veya deforme olmaması gereken kum tabanı için önemlidir.
Soğuk hamurun ince bir duruma getirilmesi daha kolaydır, yırtılmaz ve kesme kalıbının belirlediği şekli korur. Uzun yıllara dayanan deneyime sahip bir pasta şefi, bir zamanlar böyle bir hamurla çalışmayı fotoğraf filmiyle çalışmaya benzetmişti; her ikisi de yavaşlık ve soğuk eller gerektiriyordu.
Hatta sıcak havalarda, yağları parmaklarınızla eritmemek için çalışmadan önce ellerinizi kısa bir süre soğuk suya koymanızı tavsiye ediyor. Kurabiyeleri her zaman mükemmel bir şekilde kırıntılı çıkıyordu.
Bu aşamanın hafife alınması yaygın bir soruna yol açar: Kurabiyeler fırın tepsisine şekilsiz bir noktaya yayılır ve puf böreği yükselerek yoğun, yağlı bir tabakaya dönüşür. Unla karıştırılan yağ, kabarma için buhar oluşturmaz, yalnızca hamuru ıslatarak ağırlaştırır.
Yazar sıklıkla gelecekte kullanılmak üzere turtalar için kısa hamurlu hamur işleri yaptı ve bunu katmanlar halinde dondurdu. Daha sonra dondurulup hemen fırına gönderilen hamurun daha da iyi bir sonuç verdiğini keşfettiğinde şaşırdı – ısınmak için zamanı yok ve kenarlarının berraklığını koruyor.
Bu hayat tüyosu, yemek pişirmede düzenli bir uygulama haline geldi. Pişirmeden önce yalnızca orijinal hamurun değil, aynı zamanda önceden oluşturulmuş ürünlerin de soğutulmasının gerekli olduğunu anlamak önemlidir.
Bir kruvasan veya kurabiye için dondurucuda on ila on beş dakika beklemek, içerideki tereyağının masada değil fırında erimeye başlamasını sağlayacaktır. Bu basit eylem, imza artışının anahtarıdır.
Sıcaklığın rolünü göz ardı etmek, kaliteli tereyağı ve un seçme çabalarını boşa çıkaran yaygın bir hatadır. Ancak sabır gösterip hamura gereken soğukluğu verdiğinizde fark hemen ortaya çıkacaktır. İlk ısırdığınızda aldığınız çıtırlık ve eriyen dokusu, ekstra otuz dakikalık beklemeye değer.
Ayrıca okuyun
- Yumurta Akları Nasıl Düzgün Çırpılır: Bulut Yerine Toza Dönüştüğü Nokta
- Çikolata eritildiğinde neden topaklara dönüşüyor: Ev şekerlemecilerinin hesaba katmadığı fasulye fiziğini
