Sebzeleri haşlamak görünüşte basit bir işlemdir: bir tencereye koyun, biraz sıvı ekleyin ve üzerini kapatın.
Ancak HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, şeklini ve tadını koruyan parlak sebzeler mi yoksa soluk, yumuşak bir kütle mi elde edeceğinizi belirleyen şey, bu kapağın indirildiği veya kaldırıldığı andır.
Buhar yönetimi bu pişirme yönteminde önemli bir beceridir. En başından itibaren, sebzeler hala soğukken ve tabakta bol miktarda boş alan varken üzerini kapatırsanız, çift kazan etkisi yaratacaksınız.
Fotoğraf: BURADA HABER
Alttan buharlaşan nem, kapakta yoğunlaşır ve tekrar aşağı düşerek tüm malzemeleri eşit şekilde kaynatır. Bu, püreler veya kabak gibi çok yumuşak sebzeler için iyidir ancak havuç veya brokolinin dokusuna zarar verir.
Doğru sıralama farklıdır: Öncelikle sebzelerin açık bir tavada veya bir tencerede kızartılması veya ısıtılması gerekir, böylece yüzey nemi buharlaştırılır ve Maillard reaksiyonu başlatılır. Ancak hafifçe kızarıp ısıtıldıktan sonra az miktarda et suyu, şarap veya su eklenir ve tabakların üzeri bir kapakla kapatılarak kaynatılır.
Şu anda içeride kapalı, nemli bir ortam yaratılıyor ancak sıcaklık zaten oldukça yüksek ve sebzelerin kendisi kabuklanmış. Buhar artık kaynatmak için değil, yavaşça ve yavaşça ısının derinliklerine nüfuz ederek sebzelerin şeklini, rengini ve karakterini korurken hazırlığa ulaşmasını sağlar.
Bir sebze bistrosunun şefi bir gözlemini paylaştı: Havuçları ve kök sebzeleri asla 10-12 dakikadan fazla kapağın altında pişirmez. Bundan sonra kapağı kaldırır, ısıyı artırır ve kalan sıvının hızla buharlaşmasını sağlar, böylece sebzeler sıcak havayla “karşılaşır” ve pişirmeye devam etmek yerine hafifçe karamelize olur.
Yazar, son aşamada kapağı açık olarak hazırlanan ratatouille yemeğinin bambaşka bir tat ve aromaya sahip olduğuna kendi deneyimlerinden ikna olmuştu. Sebzeler yayılmaz ve her biri tanınabilir kalırken sos, nişasta nedeniyle değil buharlaşma nedeniyle kalın ve zengin hale gelir.
Tersine, en hassas soğan konfitini veya reçelle pişirilmiş domatesleri hazırlarken, gerekli nemi korumak ve değerli meyve sularının buharlaşmasını önlemek için neredeyse tamamen bir kapağa ihtiyaç vardır. Buharlaşma ve sıvı tutma arasındaki denge burada önemlidir.
Kapatma veya açma kararı bir tarife göre değil, sürecin dokunsal ve görsel değerlendirmesine göre verilmelidir. Konsantre bir sosta bütün, elastik parçalar elde etmek istiyorsanız buharı bilinçli olarak kontrol edin.
Bu ince kontrol, basit bir şekilde buharda pişirilmiş sebzeleri, mükemmel dokusu ve saf tadıyla unutulmaz bir garnitürden ayırır.
Ayrıca okuyun
- Islak mantarları kızartırsanız ne olur: neden altın bir lezzete değil de haşlanmış kauçuğa dönüşüyorlar?
- Börek veya erişte hamurunun neden dinlenmeye ihtiyacı var: mükemmel dokuyu yaratan bir zaman aşımı
