Sıvı yumurta kütlesinin gözlerinizin önünde hava kabarcıklarıyla dolduğu ve yemyeşil bir dağa dönüştüğü çalışan mikserin sesi, mutfaktaki en ilham verici seslerden biridir.
Ancak HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre, bu sürecin net bir sınırı var; bunun ötesinde parlak, sabit zirveler beklenmedik bir şekilde daha kaba, grenli hale geliyor ve dökülüyor, bu da sufleyi başarısızlığa mahkum ediyor.
Aşırı dövülmüş yumurta akı düzeltilemez; bu hata ancak önlenebilir. Başarının sırrı, çırpıldığında düzleşen ve hava kabarcıklarının etrafında sabit bir ağ oluşturan protein zincirlerinin yapısında yatmaktadır.
Fotoğraf: BURADA HABER
İdeal olarak bu bağlantıların güçlü fakat esnek olması gerekir. Çok fazla mekanik işlem bu zincirleri kırar, nem ayrılır ve hava kaçarak geride kuru, ufalanan bir kütle bırakır.
Profesyoneller hazırlığı zamana göre değil dokuya göre belirler. Zirveler sabit olmalıdır, ancak taç kaldırıldığında uç hafifçe bükülmeli ve sözde “yumuşak gaga” oluşturmalıdır.
Sincaplar kesinlikle düz uçlarla duruyorsa ve mat, grenli bir yüzeye sahipse, zaten çok geç kalmışsınızdır – sincap ağı yok edilmiştir. Bulaşıkların temizliği ve hatta yumurta sarısı izlerinin bile bulunmaması kritik öneme sahiptir.
Yağ molekülleri protein zincirlerini sardığından, herhangi bir yağ karışımı, proteinlerin stabil bir köpük oluşturmasını engeller. Bakır kaselerin ideal olarak kabul edilmesinin bir nedeni var: Bakır iyonları, proteinlerin daha güçlü ve daha ince yapılı bağlar oluşturmasına yardımcı oluyor.
Adam, kendi acı deneyiminden, şekerin hemen eklenmemesi gerektiğini, ancak köpüğün zaten havaya iyice doyurulması ve hacminin birkaç kez artması durumunda eklenmesi gerektiğini öğrendi. En başında şeker eklerseniz, süreç yavaşlayacak ve köpüğün daha yoğun ancak daha kararlı hale gelmesine neden olacaktır. Çok geç eklemek kristallerin çözünmesini ve bezenin ağlamasını önleyecektir.
Burada görüşler farklı olsa da sıcaklık da bir rol oynuyor. Soğuk beyazlar daha hızlı çırpılır ve daha fazla hacim üretir, ancak köpük daha az stabildir.
Oda sıcaklığındaki proteinler, havadar köpükler için kritik olan daha küçük, daha güçlü kabarcıklar oluşturur. Çoğu ev işi için, altın ortalamayı – hafif soğuk yumurtaları seçmek daha iyidir.
Son aşama, diğer bileşenlerle dikkatli bir şekilde birleştirmektir. Spatulanın keskin hareketleri oluşturulan yapının tamamını yok eder.
Bu teknik kullanılarak proteinlerin kelimenin tam anlamıyla hamurun içine “aşılanması” gerekir. katlanır – pişmiş malların yükselmesine neden olacak hava kabarcıklarını korumak için aşağıdan yukarıya doğru dikkatlice katlayın. Bu ince çizgiyi unutmak pandispanyayı yoğunluğa, bezeyi ise yapışkanlığa mahkûm etmek anlamına gelir.
Ancak bir kasede mükemmel şekilde çırpılmış yumurta beyazlarının hafif hışırtısını ilk kez duyduğunuzda ve şeklini nasıl koruduğunu gördüğünüzde, bunun sadece bir tarif adımı değil, gerçek bir mutfak kutsallığı olduğunu anlayacaksınız. Bunun sonucu her parçada ağırlıksızlıktır.
Ayrıca okuyun
- Çikolata eritildiğinde neden topaklara dönüşüyor: Ev şekerlemecilerinin hesaba katmadığı fasulye fiziğini
- Sebzeleri haşlarken kapak ne zaman kapatılmalıdır: pişirmeyi ve konfiti ayıran küçük bir sır
