El yapımı hamur, yalnızca hareketlerinize değil, etrafınızdaki derecelere de duyarlı bir şekilde tepki veren canlı ve kaprisli bir maddedir.
HERE NEWS muhabirinin bildirdiğine göre pek çok kişi, havasız bir mutfakta yayılıp yapıştığını, ancak serinlikte aniden uysallaştığını fark etti.
Bu bir sihir değil, soğukluğun glüten ve yağın ana iletkeni olduğu saf gıda kimyasıdır. Sıcakta hamurdaki tereyağı veya margarin erimeye başlar, berrak yağ katmanları unla karışır ve gelecekteki unlu mamuller havadarlığını kaybeder.
Fotoğraf: BURADA HABER
Soğuk ise tam tersine bu katı yağ parçacıklarının sağlam kalmasını sağlar. Daha sonra fırında eriyerek bitmiş üründe yüzlerce mikroskobik buhar cebi oluştururlar – o çok katmanlı kruvasandan veya kurabiyenin yumuşaklığından sorumludurlar.
Mayalı hamur da düşük sıcaklıklardan yararlanır ancak farklı bir nedenden dolayı. Buzdolabındaki yavaş, soğuk fermantasyon, maya ve laktik asit bakterilerinin düşünceli bir şekilde çalışmasına olanak tanır.
Isıda hızlı prova ile ulaşılamayan derin, “ekmekimsi” kokuyu veren karmaşık aromatik bileşikler yaratmayı başarırlar. Gluten stres olmadan yavaş yavaş gelişerek kırıntıyı sert ve elastik hale getirir.
Bu nedenle bir dahaki sefere bir tarif size hamuru bir saat buzdolabında saklamanızı söylediğinde bu satırı göz ardı etmeyin. Bu sadece size kolaylık sağlamak için bir duraklama değil, tam teşekküllü bir hazırlık aşamasıdır.
Yüzeyin hava koşullarından etkilenmesini önlemek için filmle sarın ve dinlenmeye bırakın. Bu dinlenmeden sonra sıkı ve dirençli hamurun nasıl pürüzsüz ve ipeksi bir dokunuşa dönüştüğünü fark edeceksiniz.
Soğutulmuş hamurla çalışmak beceri gerektirir – ellerinizin ısıyı ona aktarması için zaman bulamadan, onu güvenle ve hızlı bir şekilde açmanız gerekir. Yırtılmaya başlarsa tekrar ısınmış demektir.
Ona işkence etmeyin, sadece on beş dakika daha soğuğa koyun. Bu uzun gibi görünse de aslında sinirleri kurtarır ve sürprizleri değil, sonuçları garanti eder.
Soğuk olan unlu mamuller fırında öngörülebilir ve güzel davranır. Daha az yayılır, verilen şekli daha iyi korur ve eşit, imrenilecek bir yükseliş sağlar.
Bu teknik, malzemelerle yapılan bir tür sözleşmedir; onlara zaman tanırsınız ve onlar da size doku mükemmelliğini geri getirir. Soğuk sürecin düşmanı değil, mükemmel bebek mücadelesinde sessiz müttefikinizdir.
Ayrıca okuyun
- Yiyecekleri iki kez ekmeklerseniz ne olur: mükemmel çıtır kabuğun fiziği
- Marine, sert eti nasıl eriyen ete dönüştürür: Asit ve zamanın beklenmedik rolü
